Shortbread koekjes met lemon curd

Het recept van vandaag zag ik op de site van Tesco, een grote supermarktketen in de UK. Het is een shortbread koekje met botercrème en lemon curd. Shortbread cookies komen oorspronkelijk uit Schotland, maar zijn populair in het hele Verenigd Koninkrijk. Leuk weetje: op de Shetlandeilanden is het traditie om een shortbread koekje boven het hoofd van een pasgetrouwde bruid te breken.

Shortbread is een soort zandkoekje en dus lekker bros. Het zoete van de crème die ik heb gebruikt, heeft wel iets fris nodig als tegenhanger. Daar zorgt de ietwat zure lemon curd wel voor. Dit is ook een perfect koekje om met kinderen te bakken, want het is heel gemakkelijk te maken.

INGREDIËNTEN SHORTBREAD KOEKJES MET LEMONCURD

Voor 5-6 dubbele koekjes

1 citroen

65 gram koude boter

90 gram bloem

25 gram suiker

30 gram zachte boter

65 gram poedersuiker

1 el melk

25 gram lemon curd

BEREIDING

Rasp de schil van de citroen en pers hem uit. Snijd de koude boter in kleine stukjes en doe daar de citroenrasp, bloem en suiker bij. Kneed met je handen tot je kruimels hebt. Voeg dan beetje bij beetje het citroensap toe en kneed tot je een bal kunt maken. Het kan zijn dat je niet al het citroensap nodig hebt. Duw de deegbal wat platter, pak hem in folie en laat hem 1 uur in de koelkast wat harder worden.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het deeg uit en steek er koekjes uit met een koekjessteker. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze 6-8 minuten tot ze heel licht verkleurd zijn. Haal ze uit de oven en laat ze even hard worden op de bakplaat. Als ze wat zijn afgekoeld, kun je ze op een rooster leggen om helemaal af te koelen. Klop de zachte boter met de poedersuiker en de melk zacht en fluffy. Smeer op de helft van de koekjes deze crème en lepel er wat lemon curd op. Dek af met de rest van de koekjes.

TIP

Als de lemon curd voor kinderen te zuur is, kun je ook jam gebruiken. De koekjes zijn heel zacht en breekbaar als ze net uit de oven komen. Daarom is het handig dat je ze nog even op de bakplaat laat liggen als ze uit de oven komen.