Cupcakes met frambozen en kokos

Cupcakes zijn al lang niet meer trendy. Dat kan mij niks schelen, want ik vind deze eenpersoonsgebakjes nog steeds heerlijk. Niet voor niets heeft mijn blog het woord cupcake in zijn naam. Vandaag dus weer een cupcakerecept, met een klein tropisch tintje door de kokos. Kokos combineert heel goed met de heerlijk zoete frambozen. Perfect voor de zomer dus. Voor dit recept gebruik je geen eigeel en dat zorgt voor een heerlijk luchtig resultaat.

INGREDIËNTEN CUPCAKES

Voor 10-12 cupcakes

3 el amandelmeel

50 gram geraspte kokos

185 gram poedersuiker

175 gram bloem

1 tl bakpoeder

115 gram roomboter

5 eiwitten

150 gram verse frambozen

2 el geraspte kokos

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 190 graden. Meng alle droge ingrediënten (de eerste 5). Smelt de boter op een laag vuur en voeg toe. Mix eventjes en doe dan de eiwitten erbij. Mix tot alles goed gemengd is. Doe cupcakepapiertjes in een muffinvorm en vul ze voor 2/3 met beslag. Druk frambozen in het beslag en bestrooi met kokos. Bak de cupcakes in 20 minuten gaar.       

TIP

Deze cupcakes zijn ook lekker met verse ananas in plaats van frambozen. Dep de ananas dan wel goed droog voordat je het in het beslag doet, zodat de cakejes niet te vochtig worden.